כאשר שרי שאבס של לגונה ביץ ', קליפורניה, גילתה שיש לה מחלת צליאק, היא הזדעזעה. "הייתי מלכת הקינוחים במשפחה שלי! "היא אומרת. למזלם של שרי ושני בניה, שגם הם רגישים לגלוטן, האבחנה שלהם לא התכוונה לסוף האפייה - בזכות קצת ניסויים וניסיון וטעייה.
מחלת צליאק: אתגרי האפייה
"גלוטן אפייה ללא תשלום נחשבת ל"קשה "משום שרוב הדגנים הרגילים שאנו משתמשים בהם באפייה מלאים בגלוטן", מציינת דנה מ 'אליס, MPH, RD, דיאטנית השתלות לב במרכז הרפואי UCLA בלוס אנג'לס. אנשים עם מחלת צליאק חייבים להימנע מחיטה וכל קרובי המשפחה שלה, כולל כוסמין, triticale, einkorn, emmer, שיפון, שעורה, שיבולת שועל (אלא אם כן שיבולת שועל מאושרים ללא גלוטן).
אתגר נוסף באפייה ללא גלוטן הוא ניהול ציפיות וטעם מרקם. חלבון גלוטן למצוא חיטה ודגנים אחרים הקשורים למעשה מחזיקה החומרים יחד ומסייע מאפים לעלות. כתוצאה מכך, עוגות ומאפים ללא גלוטן נוטים להיות צפופים ולא קל כמו אוורירי כמו אחרים.
חשוב גם לזכור כי גלוטן יכול להופיע מרכיבים מפתיעים, כגון תמצית וניל. אפייה ללא גלוטן דורשת לעיתים עבודה בלשית וקריאה זהירה של תוויות מוצרים.
מחלת צליאק: טיפים לאפייה מוצלחת
- תחליפים> תחליפי קמח ללא גלוטן כוללים קמח אמארנט, קמח שעועית, קמח תירס , קמח תירס, קמח דוחן, אגוזי אדמה, קמח שיבולת שועל, קמח תפוחי אדמה, קמח קינואה, קמח אורז, קמח דורה, קמח סויה וקמח טפיוקה או עמילן. ברוב המקרים, כוס אחת של קמח חיטה ניתן להחליף באופן שווה עבור כוס אחת של קמח חלופי תבחר. "בבישול ללא גלוטן וללא אפיית גלוטן, ניתן לבצע החלפות ותוספות באמצעות קמח מסוג אחר והוספת סוכני קמח לקמח" כדי להחליף את הגלוטן, מסביר אליס, ולעתים קרובות מערבבים יותר מסוג אחד של קמח יחד, מספק את התוצאה הטובה ביותר, אתה יכול גם למצוא כי תערובת קמח כי עובד היטב עבור מתכון אחד לא יכול להיות הטוב ביותר עבור אחר - ייתכן שיהיה עליך הניסוי.
- שלב מרכיבים. על מנת לשפר את המרקם של ללא חומרי גלוטן, מערבבים יחד את המרכיבים הרטובים, ולאחר מכן מערבבים את המרכיבים הרטובים, מערבבים יחד הכל על ידי הוספת המרכיבים היבשים למרכיבים הרטובים ", מייעצת ג'ולי מילר ג'ונס, PhD, פרופסור מכובד למזון ותזונה במחלקה למשפחה, צרכנות ותזונה תזונתיים במכללת סנט קתרין בסנט פול. "זה מערבב את כל המרכיבים ומסייע להפוך למוצר רך יותר", היא אומרת. סוכן מחייב.
- שניים מחומרי הכריכה הנפוצים ביותר הם אבקת arrowroot ו מסטיק xanthan. אבקת Arrowroot ניתן למצוא ברוב מתלים ספייס בחנויות מכולת כללי בשימוש בשיעור של חצי כפית עבור כל כוס של קמח תחליף במתכון. קצת יותר קשה למצוא, מסטיק קסנטאן הוא סוכן מחייב הנגזרת ירקות בדרך כלל נשאו על ידי חנויות מזון טבעי. כפית אחת יש להשתמש בכל כוס קמח תחליף. השתמש פירות יבשים.
- הוספת פירות יבשים כגון צימוקים חמוציות יכול גם לעזור לשמור על הבלילה ללא גלוטן לחות. כמו כן, שקול לקנות מחבתות מיוחדות המוקדש ללא גלוטן אפייה או באמצעות ספינות cupcake כדי למנוע זיהום צולבות עם מזונות המכילים גלוטן. אל תדגיש.
- לבסוף, אל תשכח להיות סבלני. "להבין שאתה כנראה לא מקבל את זה נכון בניסיון הראשון", אומר אליס. קח את הזמן כדי לחקור ללא גלוטן אתרי אינטרנט וספרי בישול עם מגוון רחב של מתכונים. תרגול מושלם! עבור אלה המעדיפים קצת פחות ניסויים - או פשוט צריך כמה, אפשרויות מהירה ונוחה - יש עכשיו מגוון של תערובות מסחריות ללא גלוטן עבור מאפינס, עוגיות, עוגות. למעשה, זה המקום שבו Cheves מצא את ההצלחה ביותר"במסיבת חג גדולה באחד בדצמבר, הצגתי בגאווה את הקאפקייקס החדש שלי ללא גלוטן מעוטר בקפאון ובפלפל ללא גלוטן", היא אומרת. "עשיתי קצת 'ללא גלוטן' תג. אחרי שעה במסיבה הבחנתי שאף אחד לא נגע בעוגות. שמתי את התווית משם והם זלגו בתוך השעה הבאה! "
